4 דקות קריאה 
יוני 16, 2022 
עודכן: אוגוסט 9, 2026 
מתכננים לפתוח מסעדה? כך תעשו את זה נכון. פתיחת מסעדה, או אפילו דוכן מזון קטן, היא הגשמת חלום של אנשים רבים, שאוהבים לראות סועדים שמתענגים על מעשה ידיהם.
אבל כאשר החלום הופך למציאות, רבים מהם מגלים שהוא לא ורוד כמו שהם דמיינו. שוק המסעדנות בישראל הוא שוק קשה שדורש עבודה קשה כדי להיות רווחי.
על פי הנתונים, אחד מכל חמישה עסקים בישראל הוא עסק בתחום המזון. מי שמכיר את הנתונים האלה מקרוב, יודע לספר שבכל שנה, שליש מהעסקים האלה נסגר.
אם ניכנס קצת למספרים, נגלה שבכל שנה נפתחים כ-9,500 עסקים כאלה, ונסגרים כ-3,600 עסקי מזון.
לכן, אם אתם נמצאים בשלבים הראשונים של הגשמת החלום שלכם, כדאי לכם מאוד לפנות לגורם מקצועי שמכיר את תעשיית המזון בישראל ואת האתגרים שהיא טומנת בחובה.
ייעוץ עסקי: צעד חובה למי שרוצה להצליח
מכיוון שתחום המזון הוא תחום ייחודי כל-כך, חשוב להיעזר בשירותים של יועץ עסקי בתחום המזון, שמתמחה בניהול עסקים בתחום הזה.
לכן, יועץ עסקי בתחום המזון, שמתמחה במסעדות, ידע לבחון את העסק שלך מכל הבחינות: החל מהמיקום המבוקש, עבור בניית התפריט המתאים, בחירת העובדים והספקים והניהול השוטף של המסעדה.
מכיוון שעסק כמו מסעדה הוא מעין מפעל קטן, שמצד אחד נכנסים אליו חומרי גלם ומצד שני יוצאים ממנו מנות, כל טעות קטנה בחישוב של "פס הייצור" עלולה לגרום לבעיות משמעותיות.
לדוגמא, אם ישנו מקום שיכול להכיל מספר סועדים מסוים, אבל המטבח אינו ערוך להתמודד עם כמות כזו של סועדים, המשמעות תהיה שהלקוחות ימתינו זמן רב למנות שלהם ותגרם להם עוגמת נפש רבה.
טעות נוספת שמסעדנים רבים בתחילת דרכם עושים היא תכנון לא נכון של התפריט.
תכנון המנות צריך להתחשב במגוון רחב של משתנים: משך זמן ההכנה, עלות חומרי הגלם, דרישות הקירור והאחסון שלהם וגורמים נוספים.
בנייה לא נכונה של התפריט עלולה לגרום לצוואר בקבוק, או אפילו כמה כאלה, בעת הניהול השוטף של המסעדה.
בעסקי המסעדנות: מי שלא מתכנן מראש בצורה נכונה, עלול לשלם על כך ביוקר בהמשך הדרך.
מאמרים נוספים:
פתיחת מסעדה שלא צפויה להיסגר: קצת נתונים על ההוצאות של עסקי מזון
ישנם סוגים שונים ומגוונים של עסקי מזון: החל מחומוסיות ודוכני פלאפל, ועד מסעדות שף יוקרתיות.
לכל נישה כזאת יש מאפיינים ייחודיים שבאים לידי ביטוי בעלות העסקת העובדים, בעלות חומרי הגלם ועוד.
כך לדוגמא, גלידריות נהנות בדרך כלל מהעסקה של עובדים צעירים, ולכן ההוצאה על משכורות העובדים עומדת על פחות מ-20% מההכנסות, בממוצע.
לעומת זאת, עסקי מזון קטנים אחרים כגון פיצריות, חומוסיות, דוכני פלאפל ועסקים דומים, דורשים מהעובדים מיומנות מעט גבוהה יותר מאשר עובדי גלידריות, ולכן משכורות העובדים נעות בין 22 ל-25 אחוזים מההכנסות.
מסעדות בשרים משובחות המגישות מנות בשיטת "אכול כפי יכולתך" צריכות להישאר רווחיות ולכן פתיחת מסעדה היא תהליך שיש לתכנן ולהתכונן אליו.
גורם נוסף שמשפיע על שולי הרווח של עסקים בתחום המזון הוא חומרי הגלם.
אם נמשיך עם ההשוואה של גלידריות מול פיצריות וחומוסיות, נגלה שבתחום הזה הנתונים הפוכים: חומרי הגלם של גלידריות יקר הרבה יותר, והעלות שלהם עומדת על כ-45% מההכנסות.
לעומת זאת, חומוסיות ופיצריות יוציאו כ-35% מההכנסות על חומרי הגלם.
הנתונים האלה מראים שחשוב מאוד לתכנן מראש את העסק בצורה נכונה, כדי למנוע מצב שבו העסק לא מצליח להתרומם.
בשורה התחתונה, אם אתם רוצים להיות חלק מעסקי המזון שמצליחים להחזיק מעמד לאורך שנים, כדאי שתפנו בהקדם ליועץ עסקי בתחום המזון שיוכל ללוות אתכם ולוודא שאתם לא עושים טעויות קריטיות.
שלבים מעשיים נוספים שחשוב להכיר לפני פתיחת מסעדה
מעבר לתכנון הפיננסי והתפריטי, פתיחת מסעדה כרוכה בהשגת מכלול רישיונות ואישורים שבלעדיהם אי אפשר לפתוח את הדלתות ליום העסקים הראשון. בין הגורמים שיש לפנות אליהם נמצאים הרשות המקומית לצורך רישיון עסק, משרד הבריאות לאישור תברואתי של המטבח, וכיבוי אש לבדיקת אמצעי בטיחות. תהליך קבלת הרישיונות עלול לקחת זמן רב יותר ממה שמתכננים מעריכים בתחילת הדרך, ולכן מומלץ להתחיל בו מוקדם ככל האפשר ולא לחכות לרגע האחרון לפני הפתיחה המתוכננת.
בחירת המיקום היא החלטה שמשפיעה על כל שנות הפעילות של המסעדה. חשוב לבחון לא רק את גובה שכר הדירה אלא גם את תנועת הרגל באזור, את הנגישות לחניה ולתחבורה ציבורית, ואת סוגי העסקים הסמוכים. מיקום ליד משרדים למשל מתאים למסעדות המתמקדות בארוחות צהריים, בעוד אזור מגורים תוסס יותר מתאים לעסק שמתבסס בעיקר על ארוחות ערב וסופי שבוע.
מערכת ניהול מלאי וקופה מסודרת היא כלי עבודה שלא כדאי לוותר עליו כבר מהיום הראשון. מערכת כזו מאפשרת לעקוב אחרי צריכת חומרי הגלם בזמן אמת, לזהות פחת ובזבוז מוקדם, ולבנות תמחור מדויק לכל מנה בתפריט. בעלי מסעדות רבים לומדים בדרך הקשה שתמחור לא מדויק, שאינו לוקח בחשבון את כל העלויות הנלוות, פוגע ברווחיות גם כשהמסעדה מלאה באורחים.
לבסוף, פתיחה רכה, כלומר תקופת הרצה קצרה עם קהל מוזמן או קהל מצומצם לפני ההשקה הרשמית, מאפשרת לצוות להתרגל לעומס אמיתי, לאתר צווארי בקבוק בתפעול ולתקן אותם לפני שהמסעדה נחשפת לביקורת הרחבה של הציבור. עסקים שמדלגים על השלב הזה מגלים לעיתים קרובות בעיות תפעוליות דווקא בשבועות הראשונים והקריטיים ביותר לבניית מוניטין.
